A Milenar e Diversa Culinária Chinesa

Cultura

A China é um país de proporção continental e história milenar que, somados à sua diversidade, dão origem à sua grande riqueza cultural. E com a culinária chinesa não é diferente. Apesar disso, muitas pessoas ainda a generalizam e a definem por alguma característica específica ou pelas opções restritas que podem ser compradas nas grandes redes de restaurantes orientais.

Considerada por muitos especialistas como a culinária mais rica do mundo, a culinária chinesa possui muitos sabores únicos e deliciosos com origens em diferentes regiões, tradições e influências. Mitologia, acesso a recursos, clima e meio ambiente de cada lugar, todos desempenharam um papel na evolução dos pratos regionais.

Devido à sua riqueza e diversidade, é muito difícil abordar tudo sobre a culinária chinesa tradicional ou mesmo agrupar em estilos e regiões. Apesar disso, trouxemos um pouquinho da história e das principais características para os interesados em conhecer mais sobre a culinária chinesa tradicional. E não perca a receita deliciosa ao final desta matéria!

História da culinária chinesa

A culinária chinesa tem uma longa e emocionante história que começou há mais de 4 mil anos. Muitos dos pratos produzidos pela primeira vez no início das civilizações chineses ainda são muito parecidos com as receitas usadas hoje. Sua longevidade faz com quem comer também seja uma volta ao passado.

Uma das razões disso é que a civilização chinesa se estabilizou de maneira rápida e eficiente, e existe há muito tempo. Também havia uma grande quantidade de viagens, tanto nacionais quanto internacionais, o que permitia que inúmeros sabores de todo o mundo e de povos locais fossem integradas ao uso comum.

Os diversos climas e ambientes de cultivo que existem em todo o país também possibilitaram o cultivo e criação de inúmeros vegetais e animais, contribuindo para a diversidade de sabores em cada região.

Características regionais da culinária chinesa

Tentamos simplificar e separamos aqui algumas características regionais da culinária chinesa. É uma divisão muito genérica em grandes regiões, mas dá para saber o que esperar da culinária de cada parte do país.

Norte: simples, salgado, poucos vegetais

Exemplo de prato típico da região: Pato de Pequim

Os destaques da culinária nessa região são: Pequim, Shandong e Mongólia Interior.

A culinária de Pequim, por ser a capital, foi bastante influenciada pelas outras regiões, mas é famosa principalmente pela culinária imperial. A culinária imperial se destaca pela seleção rigorosa de ingredientes, normalmente raros e caros, pelos métodos de elaboração complicados, e pela atenção especial à apresentação visual, como cor e composição do prato.

Já a culinária de Shandong é conhecida por usar muitos peixes e frutos do mar. Também se destaca pelos pratos salgados crocantes e suaves, além de suas sopas cremosas.

Na Mongólia Interior, a culinária é dominada pela etnia mongol, e apresenta muitos produtos à base de leite e todos os tipos de carne vermelha, como carneiro assado e perna de cordeiro assada.

Leste: doce, leve, peixes, frutos do mar

Exemplo de prato típico da região: Guioza

A culinária do leste da China inclui 5 das 8 culinárias mais famosas do país.

A culinária cantonesa (de Guangdong) tende a ter sabores mais amenos. É menos focada em temperos, buscando sabor usando ingredientes mais frescos. A comida cantonesa é a mais comum de se encontrar fora da China, sendo principalmente conhecida pela comida feita no vapor.

A culinária de Fujian é famosa por sua variedade de ingredientes, que vêm dos mares e das montanhas, e por suas técnicas de corte e estilização dos pratos. Os sabores não costumam ser salgados, mas sim puxados mais para o doce com tons de azedo. A culinária de Taiwan é muito parecida com a de Fujian, exceto pela influência japonesa que sofreu durante a ocupação da ilha.

Em Zhejiang, a culinária é famosa por seu frescor e sua leveza. Também é caracterizada pelo o uso de diferentes técnicas de preparo.

Anhui é famosa pelo estilo de preparo nativo das Montanhas Huangshan, e é caracterizada pelo uso de ingredientes silvestres encontrados nas montanhas, e pela atenção extra na temperatura e tempo de preparo.

A culinária de Jangsu é conhecida pelo sabor fresco, com uma combinação leve do salgado com o doce. Seus ingredientes normalmente vêm dos lagos, rios e mares.

Oeste: muçulmana, tibetana

Exemplo de prato típico da região: Dapanji

Xinjiang é habitada por muitas etnias diferentes, mas sua culinária é marcada pela etnia uigur. Como essa região é composta majoritariamente por muçulmanos, sua culinária é predominantemente halal.

A culinária do Tibet é uma mistura de sabores encontrados na culinária nepalesa, indiana, e da província de Sichuan (descrita no próximo item). Também possui seus pratos típicos, influenciados pelo seu clima e pela criação de iaques.

Centro: quente, picante, temperos fortes

Exemplo de prato típico da região: Panela de Fondue (huoguo/hotpot)

A culinária de Sichuan, assim como a de sua vizinha Chongqing, é conhecida pelo sabor forte e extremamente picante, com uso acentuado de alho e pimenta, além do inconfundível sabor da pimenta em grão de Sichuan, que causa uma sensação de dormência na língua.

A cozinha de Hunan é muito parecida com a de Sichuan, mas ainda mais picante. Além disso, possui grande variedade de ingredientes, devido à alta produção da agricultura local.

Sul: azedo, ingredientes em conserva

Culinária Chinesa - Macarrão de Arroz de Guilin

Exemplo de prato típico da região: Macarrão de Arroz de Guilin

A culinária do sul é caracterizada por muitos alimentos em conserva, principalmente vegetais em conserva e tofu, o que lhes dão um sabor de tons azedos. Historicamente, as muitas minorias do sul eram geralmente compostas por trabalhadores rurais nas montanhas que preservavam o que não podiam comer imediatamente para evitar desperdícios. Os produtos frescos de outros lugares normalmente não estão disponíveis nessas montanhas.

Receita de Pato de Pequim

O pato de Pequim é um prato conhecido e apreciado internacionalmente. A sua pele é crocante e a carne é macia. Fica muito gostoso quando servido com molho.

Este prato é feito com ingredientes requintados e processo de produção complexo. De modo geral, um pato de Pequim autêntico é difícil de se preparar em casa, sendo mais comum em restaurantes. Mas um famoso chef chinês compartilhou sua própria receita de pato de Pequim que pode ser feito em casa! Segundo ele, um verdadeiro pato de Pequim deve atender aos seguintes requisitos: pele crocante, carne macia, cor avermelhada, gordo (mas não gorduroso), e sabor puro. Essa versão caseira de pato assado visa atender a todos os requisitos.

Atenção: apesar de simplificada, a receita abaixo possui ingredientes tradicionais da culinária chinesa e que podem ser difíceis de encontrar no Brasil. Caso você queira uma alternativa de preparo mais rápido, porém não tradicional, você pode conferir uma outra receita clicando aqui.

Ingredientes

Pato, vinho de cozinha (preferencialmente um vinho de arroz como Shaoxing, mas vinho tinto seco também pode ser usado), vinagre branco, mel, maçã, óleo, molho de feijão doce (caso não encontre, pode substituir por molho hoisin), pasta de gergelim (caso não encontre, pode substituir por tahine), óleo de gergelim, açúcar e pão chinês cozido no vapor (baozi – que sozinho também é delicioso, então clique aqui para a receita).

Preparação

1. Seque o pato

Abra a cavidade traseira da pato e remova os miúdos. Em seguida, limpe bem por fora e por dentro e escalde a pele da ave com água fervente para deixá-la parcialmente cozida. Depois use uma toalha de papel de cozinha para absorver a umidade do pato. Em seguida, coloque uma garrafa de vidro por dentro na barriga do pato, usando pauzinhos para sustentar as asas, para deixar o pato equilibrado em pé. Se você não estiver com pressa, pode colocá-lo em um local ventilado dentro de casa por cinco horas. Se estiver com pressa, pode usar um secador de cabelo por meia hora para secar o pato. Este método é o segredo para deixar a pele do pato crocante.

2. Pincele o pato com óleo

Misture vinho de cozinha, vinagre branco e mel em uma proporção de 1:1:1, mistura usada para deixar a pele crocante. Pincele a mistura uniformemente na pele do pato, seque com um secador de cabelo, escove novamente, seque novamente e deixe secar um pouco. Com isso, ao fim do preparo, a pele do pato terá uma cor marrom forte avermelhada.

3. Recheie o pato

Corte as maçãs em pedaços, separe os pãezinhos cozidos no vapor (baozi) e mergulhe-os em água, depois coloque-os dentro do pato para selar, juntamente com os pedaços de maçã. Após rechear o pato, feche bem a cavidade usando palitinhos.

4. Asse o pato

Embrulhe as extremidades do pato (como as extremidades das coxas e asas) com papel alumínio para evitar que queime durante o cozimento. Pré-aqueça o forno a 200°C por 5 minutos, depois ajuste a temperatura para 170°C e asse o pato com o peito virado para cima por 40 minutos, depois vire a ave e asse por mais 20 minutos.

O segredo para deixar a carne do pato assado mais macia: use o método do banho-maria (despeje uma camada rasa de água na assadeira).

5. Prepare o molho de pato

Para o molho, use uma proporção de 5:1 de molho de feijão doce (ou molho hoisin) e pasta de gergelim (ou tahine). Depois adicione um pouco de óleo de gergelim e açúcar e mexa até misturar bem.

Quando o pato estiver pronto, pode ser retirado do forno, e logo surgirá aquele cheiro apetitoso. O pato pode ser cortado em tiras antes de servir. Para acompanhar, você também pode preparar panquecas chinesas de cebolinha (clique aqui para a receita).